fbpx
كتاب الراية

صحتك مع البحر …نكهة بدون سعرات حرارية (1-2)

الأسبارتيم أحلى مذاقًا من سكر المائدة بحوالي مائتي ضعف

«قليل السعرات» و «خال من السكر» ! بالنسبة للعديد ممن يهتمون بأوزانهم وكذا مرضى السكر، تعد هاتان العبارتان مهمتين. فيما يتعلق بحلاوة المذاق، يأتي السكر «في المركز الأول» فهو أول ما يتبادر إلى الذهن. غير أن هناك مُحليات قوية يمكنها تقديم المذاق الحلو بنسبة قليلة من السعرات الحرارية، وهي أحلى عدة مرات من نفس المقدار من السكر. فمع المُحليات القوية، أنت لا تحتاج سوى لمقدار بالغ الضآلة منها.

تُعرف المُحليات القوية أيضًا بأسماء أخرى: المُحليات غير المغذية، والمُحليات ذات السعرات القليلة جدًا، أو المُحليات البديلة. وهي لا تزوّد الجسم إلا بأقل القليل من الطاقة وقد لا تزوده بأي قدر منها، وهكذا فإن مصطلح «غير مُغذية» ملائم. وبالمقارنة، نجد أن المُحليات المغذية كالسكريات والبوليولات، تمد جسدك بطاقة في صورة سعرات حرارية يمكن إدراج المُحليات القوية ضمن أي خطة تغذية صحية. وسواء كانت وحدها أو ممتزجة مع مُحليات أخرى، فهي تزود أطعمة كالزبادي والبودنج بالمذاق الحلو دون إضافة سعرات حرارية أو التضحية بالعناصر الغذائية. والمُحليات القوية الأربعة المستخدمة اليوم لا تساعد على حدوث تسوس الأسنان، إذ إنها لا تنتمي لفئة الكربوهيدرات.

ويوجد بالولايات المتحدة حاليًا، خمسة مُحليات قوية تمت إجازتها من قبل إدارة FDA وهي:

الأسبارتيم

السكارين

أسيسلفام البوتاسيوم

السُكرالوز

التاجاتور

الأسبارتيم

الأسبارتيم أحلى مذاقًا من سكر المائدة بحوالي مائتي ضعف، لهذا فإن القليل منه يضفي حلاوة شديدة للطعام! وكان الأسبارتيم، الذي اكتشف لأول مرة عام 1965 وأجازته إدارة DA عام 1981، قد تم تسويقه في البداية تحت اسم نوتراسويت وبيع كمُحلٍ على المائدة اسمه التجاري «إكوال». والأسبارتيم متوفر الآن في مجموعة متنوعة من FDA مُحليات المائدة. والأسبارتيم ليس بسكر. وإنما هو خليط من حمضين أمينيين؛ حمض الأسبارتيك والإستر الميثيلي لحمض الفينيل ألانين. ورغم أن الأحماض الأمينية تعد لَبِنات بناء البروتين، إلا أن حمضي الأسبارتيك والفينيل يتحدان معًا بطريقة يتذوقها فمك فيجدها حلوة المذاق. هذان الحمضان الأمينيان يوجدان في صورتهما الطبيعية في أطعمة معروفة كاللحم، والحليب المقشود، والفاكهة، والخضراوات. وعند هضمهما، يتعامل الجسم معهما مثلما يتعامل مع أي حمض أميني آخر في الطعام.

ولما كان الأسبارتيم غير ثابت في درجات الحرارة العالية، لذا فإنه في الغالب يستعمل بالأطعمة التي لا تحتاج إلى طهي أو الخبز. ومن بين الاستعمالات التجارية الأخرى له إضافته إلى البودنج، والجيلاتين، وأصناف التحلية المجمدة، والزبادي، ومخلوط الكاكاو.

السكارين

يستخدم السكارين، الذي اكتشف عام 1879، واليوم صار السكارين يستعمل في المشروبات المرطبة وعلى المائدة مثل «سويت آن لو» و»سويت تن». فما فوائده؟ هو خالٍ من السعرات؛ لا يسبب تسوس الأسنان، ولا يحدث له تمثيل غذائي في جسم الإنسان، وهو أحلى من سكر المائدة بمقدار يتراوح بين ثلاثمئة وخمسمئة مرة، فإن المقدار الضئيل من السكارين يضيف الكثير من النكهة؛ دون إضافة سعرات حرارية. ولمّا كان الجسم لا يستطيع تحليله، فإن السكارين بذلك لا يزوّد الجسم بأي مقدار من الطاقة وإنما يخرج مع البول.

نصيحة للطهي: يحتفظ السكارين بنكهته الحلوة عند التسخين، لهذا فإنه يستخدم في صنع الأطعمة المطهوة والمخبوزة.

أسيسلفام بوتاسيوم

دخل «أسيسلفام بوتاسيوم» acesulfame K وأجيز استخدامه في الولايات المتحدة عام ١٩٨٨، ويسوّق ويباع تحت الاسم التجاري «سانيت» . الذي يتصف بأنه أبيض اللون لا رائحة له، لا يزوّدك بأية سعرات حرارية. ومثله مثل السكارين، لا يستطيع الجسم تحليل الأسيسلفام بوتاسيوم، وهو يخرج دون أن يتغيّر تركيبه عن طريق البول. ومرة أخرى، لا توجد سعرات، وبالتالي فهذه ميزة لمرضى السكر. والأسيسلفام بوتاسيوم أحلى مذاقًا بمئتي مرّة من سكر المائدة، فيُضفي هذا المذاق الحلو على الحلوى، والمخبوزات، وأصناف الحلو، والمرطبات.

نصيحة للطهي: لما كان الأسيسلفام بوتاسيوم ثابتًا في درجات الحرارة العالية، فإن باستطاعتك استعماله في الأطعمة المطهوة والمخبوزة. وهو مثله مثل السكارين، لا يحقق للطعام نفس الحجم أو الكتلة مثلما يفعل السكر، ولهذا فإنه قد لا يصلح لبعض الوصفات.

ودمتم لي سالمين.

[email protected]

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق
إغلاق
X