«قليل السعرات» و»خالٍ من السكر»! بالنسبة للعديد ممن يهتمون بأوزانهم وكذا مرضى السكر، تُعد هاتان العبارتان مهمتين. فيما يتعلق بحلاوة المذاق، يأتي السكر في المركز الأول، فهو أول ما يتبادر إلى الذهن. غير أن هناك مُحليات قوية يمكنها تقديم المذاق الحلو بنسبة قليلة من السعرات الحرارية، وهي أحلى عدة مرات من نفس المقدار من السكر. فمع المُحليات القوية، أنت لا تحتاج سوى لمقدار بالغ الضآلة منها.
تُعرف المُحليات القوية أيضًا بأسماء أخرى: المُحليات غير المُغذية، والمُحليات ذات السعرات القليلة جدًا، أو المُحليات البديلة. وهي لا تزوّد الجسم إلا بأقل القليل من الطاقة وقد لا تزوّده بأي قدر منها، وهكذا فإن مصطلح «غير مغذية» ملائم. وبالمقارنة، نجد أن المُحليات المغذية كالسكريات والبوليولات، تمدّ جسدك بطاقة في صورة سعرات حرارية، ويمكن إدراج المُحليات القوية ضمن أي خُطة تغذية صحية. وسواء كانت وحدها أو ممتزجة مع مُحليات أخرى، فهي تزوّد أطعمة كالزبادي والبودنج بالمذاق الحلو دون إضافة سعرات حرارية أو التضحية بالعناصر الغذائية. والمُحليات القوية الأربعة المُستخدمة اليوم لا تساعد على حدوث تسوس الأسنان، إذ إنها لا تنتمي لفئه الكربوهيدرات.
ويوجد بالولايات المُتحدة حاليًا، خمسة مُحليات قوية تمت إجازتها من قِبل إدارة FDA وهي:
الإسبارتيم
السكارين
الإسلفات بوتاسيوم
السكرالوز
التاجاتور
الإسبارتيم، أحلى مذاقًا من سكر المائدة بحوالي مئتي ضعف، لهذا فإن القليل منه يُضفي حلاوةً شديدةً للطعام! والإسبارتيم، الذي اكتشف لأول مرة عام 1965 وأجازته إدارة FDA عام 1981، تمَّ تسويقه في البداية تحت اسم نوتراسويت وبيع كمُحلٍ على المائدة اسمه التِجاري «إكوال». والإسبارتيم متوفر الآن في مجموعةٍ متنوعةٍ من FDA، مُحليات المائدة. والإسبارتيم ليس بسكر. وإنما هو خليط من حَمضين أمينيين؛ حَمض الأسبارتيك والإستر الميثيلى لحَمض الفينيل ألانين. ورغم أن الأحماض الأمينية تُعد لبنات بناء البروتين، إلا أن حَمضي الأسبارتيك والفينيل يتحدان معًا بطريقة يتذوقها فمك فيجدها حلوة المذاق. هذان الحَمضان الأمينيان نفسهما يوجدان في صورتهما الطبيعية في أطعمة معروفة كاللحم، والحليب المقشود، والفاكهة، والخَضراوات. وعند هضمهما، يتعامل الجسم معهما مثلما يتعامل مع أي حَمض أميني آخر في الطعام.
ولما كان الإسبارتيم غير ثابت في درجات الحرارة العالية، لذا فإنه في الغالب يستعمل بالأطعمة التي لا تحتاج إلى طهي أو الخبز. ومن بين الاستعمالات التِجارية الأخرى له إضافته إلى البودنج، والجيلاتين، وأصناف التحلية المجمدة، والزبادي، ومخلوط الكاكاو.
السكارين
يستخدم السكارين، الذي اكتشف عام 1879، كمُحلٍ موجود بالعنب. واليوم صار السكارين يستعمل في المشروبات المرطبة على المائدة مثل «سويت آن لو» و»سويت تن». فما فوائده؟ خالي السعرات؛ لا يسبب تسوّس الأسنان، ولا يحدث له تمثيل غذائي في جسم الإنسان.
وهو أحلى من سكر المائدة بمقدار يتراوح بين ثلاثمئة وخمسمئة مرة، فإن المقدار الضئيل من السكارين يضيف الكثير من النكهة؛ دون إضافة سعرات حرارية. ولما كان الجسم لا يستطيع تحليله، فإن السكارين بذلك لا يزوّد الجسم بأي مقدار من الطاقة وإنما يخرج مع البول.
نصيحة للطهي: يحتفظ السكارين بنكهته الحلوة عند التسخين، لهذا فإنه يستخدم في صنع الأطعمة المطهوة والمخبوزة.
ودمتم لي سالمين
